Chipirones en su tinta, una salsa misteriosa

Se trata de una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca con una de las escasas salsas de un color negro absoluto en el mundo.

El color negro, en los productos culinarios es escaso pero con brillantes elementos como la trufa, el chile negro o la morcilla. Y en el caso de la tinta de chipirón ha estado rodeada siempre de un halo misterioso. El primer interrogante que surge es el de quién tuvo la idea de agregar al guiso de unos calamares la tinta que utilizan estos cefalópodos para defenderse en el mar, conociendo seguramente la toxicidad en crudo de esta tinta. Esta propiedad desaparece simplemente con el calentamiento.

Se ha dicho que tal vez nace, no como una receta culinaria, sino como un rito ligado a prácticas de brujería. El segundo misterio es el de su origen geográfico. Hay quien sostiene que los chipirones en su tinta son una creación autóctona vasca. Pero hay también quien ha atribuido a esta receta una procedencia oriental posiblemente de Filipinas. Los ingredientes de esta increíble salsa son cebolla, tomate, pimiento verde, tinta, vino blanco, aceite de oliva, ajo y sal.

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