Araeta Euskal Sagardoa

Sagardoa lantzerakoan, sagar mota ezberdinak egoki aukeratu eta nahastea da Zelaiaren sekretua, beti ere bertako sagarrei lehentasuna emanez.

Sagarra upategira iritsitakoen, haren ezaugarri fisiko-kimikoak aztertzen dira (sagar mota, heldutasuna eta osasun egoera), gero sagarraren garbiketarekin hasteko. Sagarrak urarekin garbituz, bonbo birakariri batera garraitzen dira, eta han zikinkeria eta hosto hondarrak kentzen zaizkie.

Bonbo horretan bigarren garbiketa jasotzen dute ur-zorrotadaz, eta sagarrak eskuzko aukeratzeko mahaira iristen dira. Aukeratutako sagarrak txikitze toberara iritsi, eta haziak lehertu gabe prentsetara sartzen dira. (Prentsa neumatikoak etekin baxukoak izan arren, kalitate handiko muztioa ateratzen dute).

Prentsatan lortutako muztioa hondar-kentze biltegietara iristen da, eta han eduki behar da 12-24 orduz. Muztioaren jalkitze edo sedimentazio natural hau "filtrazio" teknika bakarra ezango da sagardoaren prozesu osoan.

Hemendik muztioa 9.000 eta 18.000 litro arteko kupeletara sartzen da, eta han fermentazio alkoholiko eta malolaktikoak egingo ditu, kontrolpeko tenperaturatan, leuntasunez zaindutako 2-3 hilabeteko tartean. Sagardorik onena lortzeko, muztioen arteko nahasketa egokian dago gakoa, eta lan hori egiteko belaunaldiz belaunaldi oinordetzan jaso dugun ezagutzan eta esperientzian oinarritzen gara, baita teknika eta makina berrien erabileran ere. Behin fermentazioa amaituta, eta urte berriarekin bat eginez, dastatzeko prest izango dira sagardo berriak urtarriletik aurrera.