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Truffes au intxaursaltsa

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Fabriquées à partir de la même praline de noisettes utilisée à Noël pour réaliser le nougat d’Intxaursaltsa, ces truffes nous permettent de goûter la saveur de Noël toute l’année.

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L’intxaursaltsa fut une tradition des tables d’Euskadi. Son sens littéral signifie sauce aux noix et, de concert avec les châtaignes ou la compote de fruits, il s’agissait du dessert par excellence des fêtes de Noël basques au fil des générations. Parmi les ingrédients communs de la sauce aux noix originale, on retrouvait des noix concassées, du sucre, du lait (parfois mélangé avec de l’eau) et de la cannelle.

Tout cela cuisait longtemps et doucement, jusqu’à obtenir une crème à la texture consistante qui se servait chaude aux convives ou tout au moins tiède. En Bizkarra, on connait depuis toujours la sauce aux noix. Elle était faite à la maison, par les grands-mères, dans le cadre de la tradition familiale de chacun. Après de nombreux tests réalisés en « laboratoire » qui est devenu son atelier, on a obtenu les truffes de la sauce aux noix, l’une des gourmandises les plus caractéristiques de la philosophie innovante de Bizkarra. À travers elle, on peut évoquer l’histoire, les nuances et la saveur du produit dont elle a pris le nom.

Ce qui fut corroboré par les résultats des dégustations réalisées auprès des personnes qui connaissaient la sauce aux noix originale. Elle est faite à la main, en portant attention aux détails, de la sélection des ingrédients à la présentation finale. Pour son élaboration, une variété de « noix du pays » est utilisée et, quand la nature le permet, nous faisons un clin d’œil au passé en y incorporant aussi la récolte des noyers même de la famille. Pour atteindre la saveur caractéristique de cet ancien dessert, il faut mélanger les noix broyées avec du lait et du sucre. S’ajoute ensuite le chocolat, en plus de la touche spéciale Bizkarra qui reste un secret. L’ensemble offre un praliné de noix mis en moule qu’il faut laisser reposer.

C’est un « oiseau rare », car il existe très peu d’élaborations fabriquées à partir de ce fruit. Précisément, les caractéristiques spécifiques de cette matière première sont celles qui entraînent les défis les plus importants à la création de cette douceur. En effet, durant le travail d’élaboration du mélange, il est difficile d’atteindre la texture et le goût désirés.

On lui donne, ensuite, sa forme arrondie caractéristique des truffes, et on baigne le tout dans le chocolat avant de le recouvrir de sucre glace.