Acciuga Essenza (Garum)
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Acciuga Essenza (Garum)

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L'essenza di acciuga o Colatura di acciughe in italiano è una salsa liquida trasparente ottenuta dalla spremitura dell'acciuga. Ha un colore ambrato scuro ed è una soluzione satura di sale nell'acqua, con il 10% di proteine ​​fornite dall'acciuga nel suo processo di maturazione.
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Le sue origini risalgono all'epoca romana quando ottennero un'essenza simile chiamata Garum.

Conservas Zallo ottiene questa essenza dall'acciuga cantabrica della costa primaverile (tra aprile e giugno). Questa acciuga, dopo un processo di salatura, viene tenuta in botti per un periodo di 6-8 mesi. Durante questo periodo l'acciuga perde l'acqua e il grasso che contiene e, successivamente, viene pulita e sfilettata (filetto di acciuga).

L'acqua contenuta nel contenitore in cui l'acciuga ha maturato, viene lentamente filtrata attraverso un panno sottile e chiarificata, ottenendo così l'essenza dell'acciuga (Garum). L'essenza di acciuga ha un intenso sapore di acciuga matura e grazie al suo alto contenuto di sale deve essere utilizzata come condimento, trasmettendo al cibo sapore e aroma senza pari. I suoi usi sono molto ampi. Ecco i più comuni: insalate verdi, insalata di pomodori, pizze, spaghetti, lenticchie al sapore di acciuga, paella di pesce, ecc.

Zallo
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